پخت نان

 پخت نان در ایران حداقل از 6 تا 7 هزار سال قبل ،  گندم را می شناختند و به کشت آن روی آورده بودند.  ” شواهد باستان شناسی ،وجود گندم های 6 تا7 هزارساله را در دامغان و تخت جمشید نشان می دهد.  “امروزه وقتی سخن از 6 هزار سال تاریخ نان به میان می آید ،در واقع منظور مصرف غلات به صورت اعم است. “

 با ازدیاد جمعیت و گسترش یکجا نشینی که در هر منطقه و کشور ، تاریخ متفاوتی دارد،  پنج تا ده هزار سال پیش،  ایجاد تقاضا در زمینه های مختلف نهایتاً با تقسیم کار مشاغل ایجاد و مراکز خدماتی در شهرها تأسیس گردید.  با اینکه هنوز مردم تا می توانستند بیشتر کارها ( حتی پخت نان ) را هم خودشان انجام می دادند،  ولی تقاضای مصرف منجر به ایجاد مغازه های نانوایی شد.   

 در ایران هم در هر منطقه از کشور یک یا چند نوع نان محلی پخت و ارائه و مصرف می گردید ،که بیشتر نان ها مسطح و نیمه حجیم بودند ، در بیشتر مغازه های نانوایی نان های مسطح تولید می شد و پخت نان های حجیم و نیمه حجیم در ایام خاص و به مناسبت های مختلف ،  اعیاد ملی و مذهبی ،   تهیه و مصرف می گردید.  ( بیشتر هم در منازل این کار « تهیه نان » به وسیلۀ کدبانوی منزل انجام می پذیرفت ) هنوز هم در بیشتر شهرها ، مغازه های مختلفی هستند که ، نان های محلی منطقه را تولید و عرضه می نمایند ، حتی با ورود ماشین آلات پخت نان حجیم، کارگاه هایی هم وجود دارند که با ماشین آلات جدید ،  نان و فتیر های محلی شهر و منطقه خود را تهیه و عرضه می نمایند.                                                                                                                       

 البته به علت مصرف آردهای سفید،   نان پخته شده ، طعم و بوی مطبوع نان محلی قدیمی را که با آرد کامل پخته می شد،  ندارد. به علت ارزان بودن، از همان ابتدا نسبت به دیگر مواد غذایی مثل برنج ، گوشت ، ماهی و..  نان قوت لایموت مردم ایران بود ! حتی اگر چهل تا پنجاه سال به عقب برگردیم ،  متوجه خواهیم شد ،  که اکثر غذاهای روزانه مردم به نحوی آماده می گردید که حتماً باید با نان مصرف شود.  نان پایه اصلی خوراک سه وعده غذای روزانه مردم بود است.  اصطلاح ( نان و خورش ) حکایت از این نکته می نماید.  در همان دوره زمانی بیشتر خانواده ها یک روز در هفته غذای پلویی ( برنج ) در منازل طبخ می کردند  خصوصاً روزهای جمعه ، روزهای تعطیل و اعیاد ملی مذهبی که بیشتر اهل منزل دور هم جمع بودند  یا به مهمانی می رفتند.  تهیۀ نان در ایران نیز تا قبل از اختراع دستگاه های تولید خمیر و پخت نان ،  به غیر از پخت نان های حجیم ،    با متغیرهای محلی مانند همۀ دنیا ،به شرح زیر انجام می گردید :  

• تنورهای گلی که در دل زمین تعبیه می کردند و در بعضی از مناطق نیز تنور را در روی سطح زمین کار می گذاشتند.                                              
• تنورهای ریگی و ابداع تنور سنگکی
• تنورهای آجری ( فرپزی ) برای نانهای نیمه حجیم و حجیم ( البته در تنور های گلی هم نان های حجیم و نیمه حجیم می پختند.  )          

نان ساجی ( نان ساج ) 1 ماهیتی عشایری دارد ،  البته ساج ،   هنوز هم در بین عشایر کاربرد دارد و به تناوب از ساج برای پختن نان استفاده می کنند ،  حتی بعضی از مردم که نان ساج را می پسندند ،  این وسیله ( صفحۀ فلزی ) را تهیه کرده و در منازل خود بر روی اجاق گاز قرار داده و نان می پزند.  نوع برقی ساج نیز ساخته شده و به بازار مصرف عرضه گردیده است. 

“در زمان های گذشته ،نان های ایران شامل: نان های نازک ، مسطح ، غیرمتخلخل و فشرده ای بود که از اختلاط گندم خرد شده وآب تهیه می گردید،  ایرانی ها علاوه برگندم از آرد تهیه شده جو،  بلوط و هسته خرّما جهت تهیه نان استفاده می کردند. نان های نازک ،  مسطح ،  غیرمتخلخل و فشردۀ گندم در زمان هخامنشیان تولید می شده است، احتمالاً تاریخچه این نوع نان ها به چند هزار سال قبل از هخامنشیان بر می گردد.  ایرانیان که از نظر تاریخ و فرهنگ نسبت به بسیاری از اقوام و کشورها والاتر بودند ،به دلیل درک عمیقی که از نقش تغذیه ای گندم داشته اند ،  همواره نان را مقدس و گرامی می شمردند.