آرد چیست ؟

تاریخ ارسال: 12 مرداد 1398

     آرد،  ( نرمه و آس کرده، یا نرم کوفتۀ حبوباتی چون جو و گندم و برنج نخود و باقالا است )، که یکی از اجزای مهم در پخت غذاها به شمار می رود.  

   آرد مادۀ پودر مانندی است که از دانۀ غلات یا سایر مواد نشاسته ای به دست می آید. پیش­تر آرد را از آسیاب نمودن دانۀ گندم به دست می آوردند، ولی از دانۀ ذرت، گندم سیاه یا ( چاودار )، جو،  نخود و برنج و.. . . .   هم آرد تهیه می شود. در کارخانه های آرد پس از بوجاری گندم در طی مراحلی مانند: بوجاری ثانویه – نم زدن – خرد کردن، توسط دستگاه والس، الک و در نهایت تولید و کیسه گیری انجام میگردد. ریشۀ واژه آرد از پارسی پهلوی است.  همچنین آرد به معنای روز بیست و پنج ماه خورشیدی نیز به کار می رود، که در این معنی کوتاه شدۀ آراد است. آرد در اشعار شاعران نیز بسیار به کار رفته است، برای نمونه در چامه ای از ناصر خسرو  آمده است:

                                                                  گیا همچو دانه است و ما آرد او                      چو بندیشی و این جهان آسیاست

 در گذشته با ساییدن دو تکه سنگ،  گندم را آسیاب می کردند.  با گذشت زمان از حیوانات برای چرخاندن سنگ آسیاب بهره گرفته شد.  کم کم آسیاب های بادی و آبی نیز به کار گرفته شدند، امروزه فرآوری آرد در کارخانجات انجام می گیرد. مردمان شهرستان جیرفت نزدیک به 5 هزارسال پیش،  آرد را برای خوراک به کار می بردند. بنیاد آرد را نشاسته می سازد، که خود یکی از پیچیده ترین گونه های کربوهیدرات است.  هنگامی که این آرد را با آب مخلوط می کنیم، گونه ای پروتئین پیچیده به نام گلوتن ساخته می شود،وجود گلوتن به خمیر ویژگی کشسانی می دهد و می تواند آن را به هر تصویری در آورد. همین ویژگی گلوتن،سبب می شود که گازهای فرآور،درون خمیر به جا بمانند و بودن این گازها است که سبب تردی و حالت اسفنجی فرآورده پایانی می گردد،این ویژگی آرد گندم در پخت نان و کیک بسیار برجسته است.